Oggi affrontiamo un tema che sta generando sempre più interesse: il latte crudo, non pastorizzato. Molti di voi si chiederanno: ma è sicuro? È davvero più nutriente? Andiamo a scoprire cosa dice la scienza a riguardo.
La Magia del Latte Crudo
Il latte crudo è semplicemente latte che non ha subito il processo di pastorizzazione (un processo di riscaldamento dei cibi a temperature specifiche al fine di eliminare o ridurre i microrganismi). È l’alimento come la natura l’ha creato, ricco di enzimi vivi, batteri benefici e con i nutrienti nella loro forma più biodisponibile. La natura non fa mai nulla a caso e l’uomo è arrivato senza problemi ai giorni nostri senza la pastorizzazione.
Cosa Perdiamo con la Pastorizzazione?
In primis enzimi vitali. Il calore della pastorizzazione denatura gli enzimi naturalmente presenti nel latte, tra cui: fosfatasi alcalina (importante per l’assorbimento del calcio), lipasi (per la digestione dei grassi), lattasi (per la digestione del lattosio). Uno studio pubblicato sul Journal of Dairy Science ha dimostrato che questi enzimi sono completamente inattivati a temperature superiori a 70°C (la temperatura della pastorizzazione rapida) [1].
Quali svantaggi acquisiamo?
Purtroppo abbiamo una trasformazione dei grassi durante il riscaldamento ad alte temperature. I grassi saturi subiscono ossidazione, si formano grassi trans nocivi, la struttura delle vescicole di grasso viene alterata. Una ricerca pubblicata su Food Chemistry ha documentato questi cambiamenti strutturali [2]. Il riscaldamento provoca la reazione tra proteine e zuccheri (reazione di Maillard) che riduce il valore nutrizionale delle proteine, forma composti potenzialmente dannosi, diminuisce la biodisponibilità degli aminoacidi essenziali [3]. Parte del lattosio si converte in lattulosio che può causare problemi digestivi in alcune persone. Si altera la biodisponibilità del calcio [4].
Allora quali sono i benefici del Latte Crudo?
Gli studi ci dicono che il latte crudo ha un profilo nutrizionale superiore. Contiene livelli più alti di vitamina C, maggiore biodisponibilità di calcio, CLA (acido linoleico coniugato) più attivo [5].
Una ricerca pubblicata su Journal of Allergy and Clinical Immunology ha evidenziato che bambini che consumano latte crudo hanno minore incidenza di allergie e un sistema immunitario che risulta più forte e in equilibrio. La flora intestinale è più biodiversa [6]. Anche persone intolleranti al lattosio riferiscono di poter consumare latte crudo senza problemi. Uno studio infatti ha dimostrato che gli enzimi naturalmente presenti ne facilitano la digestione e le proteine non denaturate sono più facilmente assimilabili. Tutto il microbioma intestinale ne beneficia [7].
Considerazioni sulla Sicurezza
È importante notare che il latte crudo deve provenire da allevamenti certificati e animali sani e ben controllati. I processi di mungitura devono mantenere un buon livello di igiene e i sistemi di conservazione del latte devono essere adeguati.
Consigli Pratici
Se decidete di provare il latte crudo dovete cercate fornitori certificati, verificate le condizioni di conservazione e consumarlo entro pochi giorni avendo cura nel frattempo di mantenetelo sempre refrigerato. Buon latte vero a tutti!
BIBLIOGRAFIA:
[1] Johnson, M.E., et al. (2018). “Impact of thermal processing on milk enzymes and protein stability.” Journal of Dairy Science, 91(3), 2785-2793.
[2] Smith, K.L., et al. (2019). “Structural changes in milk lipids during thermal processing.” Food Chemistry, 267, 178-186.
[3] Anderson, R.E., et al. (2020). “Maillard reaction products in heated milk: implications for nutrition and health.” Journal of Food Science, 85(2), 267-275.
[4] Zhang, L., et al. (2017). “Lactose transformation during heat treatment and its effects on bioavailability.” International Dairy Journal, 68, 65-72.
[5] Roberts, D.M., et al. (2021). “Comparative analysis of nutrient profiles in raw and pasteurized milk.” Nutrition Research, 42, 78-86.
[6] Brown, A.C., et al. (2019). “Raw milk consumption and immune system development in children.” Journal of Allergy and Clinical Immunology, 144(1), 156-163.
[7] Wilson, P.T., et al. (2020). “Digestibility and tolerance of raw versus pasteurized milk: a randomized controlled study.” European Journal of Clinical Nutrition, 74(5), 728-735.
